도서 상세정보


호텔 주장관리

저자이형래-최민수 공저

  • 발행일2014-01-15
  • ISBN978-89-5853-368-9(93320)
  • 정가26,000
  • 페이지수364
  • 사이즈4*6배판

도서 소개

■ 세계 어느 나라를 가던 그 나라만의 고유한 삶의 방식에서 만들어진 전통적인 식음료 문화가 자리 잡고 있습니다.
특히 그 중에서도 지역의 자연환경과 특색을 담고 있는 다양한 음료는 고유의 맛과 멋을 가지고 있으며 그 지역만의 삶의 방식, 삶의 희로애락을 그대로 표현하고 있다고 할 수 있습니다.
이러한 음료는 과거에는 단순히 음식과 곁들이는 것 정도로 치부됐다고 할 수 있지만 생활 수준의 급격한 향상과 더불어 세분화되고 전문화되기 시작했고 이제는 많은 사람들이 관심을 두는 중요한 상품으로 인식되고 있습니다, 또한, 이 책에서 이야기하고 있는 알코올 음료와 칵테일의 경우에는 다양한 음료 분야 중에서 유일하게 정부에서 공인한 조주기능사자격증 제도를 도입하여 전문인력을 양성하고 있는 분야이기도 합니다.
즉 그만큼 발전 가능성이 크고 전문적인 지식을 필요로 한다는 반증이 되기도 하는 것입니다. 이처럼 다양한 알코올음료를 정확히 소개하고 고객의 수준에 맞는 전문적인 기술을 가진 조주전문종사자의 양성에 심혈을 기울였으나 현재 우리 주변에 산재해 있는 다양한 형태의 바(Bar)를 이용해 보면 실제적으로 음료에 대한 전문적인 지식과 서비스 방법을 정확히 알고 있다거나 칵테일을 직접 조주할 수 있는 정확한 능력을 가진 바텐더를 찾아 보기란 다소 어려운 실정입니다.

본 저자는 호텔경영학이라는 전공을 통해 배우고 익힌 다양한 음료에 대한 이론과 10년간의호텔근무기간 동안 바텐더 및 소믈리에 직무를 담당하면서 다양한 경험을 통해 배운 실무경험들을 접목하여 칵테일과 와인, 커피 그리고 서비스 종사원으로서의 실질적인 고객만족을 위한 서비스 방법론을 대학에서 강의하고 있습니다.
이러한 과정에서 제가 사랑하는 제자들뿐만 아니라 앞으로 저의 길을 걸어오실 많은 후배님들과 후학님들에게 조금이나마 도움을 드리고자 부단히 노력하였습니다. 이 책을 보시는 모든 분들이 고객에게 한걸은 더 자신있게 다가갈 수 있는 초석이 되기를 바랍니다.

2014.1 저자 올림


ㅣ 목 차 ㅣ

Ⅰ. 음료론
1.음료의 개념
2.음료의 역사
3.음료의 분류: 1)비알코올성 음료 / 2)알코올성 음료

Ⅱ. 양조주
1.양조주의 개념
2.맥주: 1)맥주의 역사 / 2)맥주의 원료 / 3)맥주의 분류
3.와인
1)와인의 역사 / 2)와인의 성분 / 3)와인의 분류 / 4)와인의 저장 / 5)와인 테이스팅(Wine Tasting)

Ⅲ. 증류주
1.증류주의 개념
2.증류주의 분류
1)위스키(Whiskey) / 2)브랜디(Brandy) / 3)진(GIN) / 4)럼(Rum) / 5)데킬라(Tequila) / 6)보드카(Vodka) / 7)기타 증류주

Ⅳ. 혼성주
1.혼성주의 개념
2.혼성주의 분류 및 특징: 1)혼성주의 분류 및 특징 / 2)혼성주의 제조방법

Ⅴ. 민속주
1.민속주의 어원과 역사: 1)술의 어원 / 2)술의 역사
2.지역별 민속주: 1)지역별 민속주의 특징과 제조법

Ⅵ. 칵테일(Cocktail)
1.칵테일 개론: 1)칵테일이란? 2)칵테일의 역사 / 3)칵테일의 유래 / 4)칵테일의 목적 및 특성 / 5)칵테일의 분류
2.칵테일 만드는 기법: 1)직접 넣기(Build) / 2)젓기(Stir) / 3)흔들기(Shake) / 4)블렌드(Blend) / 5)띄우기(Float)
3.칵테일 부재료
1)과일 음료(Juice) / 2)시럽 / 3)과일과 야채(Fruits & Vegetables) / 4)스파이스(Spice) / 5)설탕류 / 6)얼음 / 7)기타
4.칵테일에 필요한 잔과 기구: 1)칵테일 조주에 필요한 글라스 / 2)칵테일 조주와 서비스에 필요한 도구
5.칵테일 계량단위 및 용어: 1)칵테일 계량단위 / 2)칵테일 용어

Ⅶ. 주장경영
1.주장의 개요
1)「바(Bar)」의 개념 / 2) 「바(Bar)」의 분류 / 3)주장사업의 특성
2.주장의 조직과 직무: 1)주장 조직 / 2)주장 직무분석
3.바(Bar)의 운영 관리: 1)메뉴관리 / 2)구매관리 / 3)검수관리 / 4)저장과 출고관리 / 5)원가관리 / 6)판매관리
4.식품위생 및 주장법규: 1)위생적인 주류 취급 방법 / 2)주장법규
5.주장관련 용어
1)이벤트 오더(Event Order) / 2)해피 아워(Happy Hour) / 3)인벹토리(Inventory) / 4)셰프드랑 시스템(Chef de rang System) / 5)하우스 브랜드(House Brand) / 6)프라임 코스트(Prime Cost) / 7)아브래비에이션(Abbreviation)

조주기능사 기출문제
Ⅰ.음료론 / Ⅱ.양조주 / Ⅲ.증류주 / Ⅳ.혼성주 / Ⅴ.민속주 / Ⅵ.칵테일 / Ⅶ.주장경영 / Ⅷ.주장영어

조주기능사 기출문제 해답

저자 소개

■ 이 형 래

현) 우송대학교 외식조리학부 교수

학력) 경주대학교 호텔경영학과, 대구대학교 대학원 관광경영학 전공

주요경력) 현대호텔 연회코디, 현대호텔 식음팀 소믈리에/바텐더, 포항대학 관광 호텔 비즈니스과 겸임교수, 마산대학 호텔 경영학과 강사, 영남이공대학 호텔 경영학과 강사, 영남외국어대학 관광경영학과 외래교수, 전 한국와인협회 이사, 전 한국 와인 소믈리에 학회 이사

■ 최 민 수

현) 대림대학교 호텔조리외식과 교수

학력) 미국 The Culinary Institute of America, A.O.S, 미국 The Culinary Institute of America, B.P.S
연세대학교 대학원 호텔외식급식경영 전공, 한남대학교 대학원 경영학 전공

주요 경력) 미국 New York, french Restaurant ‘Daniel’조리팀, 미국 New York, Waldorf Astoria Hote, 조리팀
우송대학교 외식조리학부 교수