한국의 외식업은 1988년을 전후하여 국민경제의 발전에 발맞춰 급속하게 성장을 지속하다가 2005년경 이후에는 별다른 성장세를 시현하지 못하고 있다.
개인의 외식소비가 2005년 이후의 소득증가율에 준하는 만큼 성장하였어야 정상이었음에도 불구하고, 해외 유명외식업체의 국내외식시장의 잠식으로 인하여 국내 일반자영업자들의 외식시장에서의 상대적인 share는 점차 감소하여 왔다.
2005년 이후 국내 유명베이커리 체인업체의 성장과 2009년 이후 소비자의 고급커피에 대한 선호도의 증가로 인한 유명 커피체인점업체의 성장을 통하여 외식사업시장 자체는 크게 성장하고 있지 못하나 시장 내 각 업태의 구성은 급속한 변화를 시현하고 있다.
자연과학과는 달리 과거의 현상이 향후에도 반복되지 않는 기업의 환경에서는 외식사업자의 입장에서 향후의 사업전략을 지금까지의 추세의 연장선상에서 기획하는 것이 얼마나 위험한지를 2005년 이후의 국내 외식사업의 변화가 여실히 보여주고 있다.
본서를 통하여 독자분들이 외식사업에 대한 전반적인 이해를 얻는 데 도움이 되기를 희망하여, 모자란 부분에 대한 질타는 겸허하게 추후의 본서의 증보과정에 적극 반영하고자 하는 바이다.
본서의 출간을 가능하도록 허락해주신 학현사 대표이사님과 편집과정에 열과 성을 다하여 수고를 아끼지 않은 학현사 편집부 담당자분들에게 심심한 사의를 표하고자 한다.
2012년 8월 15일 저자올림
l 차 례 l
Part 1. 외식사업 경영론
제1장 외식사업 일반론; 1.외식사업의 정의 / 2.외식사업의 특성 / 3.외식사업의 역사 / 4.국내 외식사업
제2장 외식사업 성공요인
1.경영능력 / 2.경영 3과정의 필수능력 / 3.외식업에서의 경영능력 / 4.외식사업 성공요인 총론 / 5.외식기업 비용-효익분석 / 6.구체적인 의사결정의 예
제3장 외식사업 성공요인 각론: 1.메뉴 및 메뉴의 선정(메뉴기획) / 2.위생관리 / 3.HACCP / 4.입지
제4장 경영일반론: 1.인적자원관리 / 2.마케팅 / 3.생상계획 / 4.재무관리 / 5.회계
제5장 경영자 필수능력 및 결론
1.논리적 사고능력 / 2.비판적 사고능력 / 3.환경의 변화를 민감하게 포착하고 변화에 반응하는 능력 / 4.전략적 사고능력 / 5.지속적인 업무과정 개선능력 / 6.결론
Part 2. 창업론
제7장 창업 과정
1.창업의 정의 / 2.창업의 절차 / 3.창업 전 반드시 고려해야 할 사항 / 4.창업의 기본요소 / 5.기업가의 정신 / 6.창업의 7단계론
제8장 창업 실무
1.창업절차 / 2.외식업의 창업 허가절차 / 3.창업자금지원기관의 소개 및 지원 / 4.사업자의 준수사항으로서의 근로기준법 / 5.사업자등록에 따른 세금 / 6.창업관련 세금 및 세제혜택 / 7.점포 임대차계약서 작성관련
제9장 체인사업론: 1.체인사업 / 2.프랜차이즈사업에 대한 이해
Part 3. 기타
제10장 주요 용어: 1.컨셉(concept) / 2.메뉴 / 3.입지 / 4.POS(point of sales) 시스템
제11장 실무 사항: 1.메뉴설계 / 2.식자재관리 / 3.매뉴얼 / 4.서비스 / 5.판매촉진 / 6.내부마케팅 / 7.안전사고
제12장 사례집: 1.국내 외식사업체 / 2.메뉴사례 / 3.외식 프랜차이즈 본사의 판촉 자료 / 4.미국 외식사업체 / 5.기사모음
제13장 법규
1.식품위생법 요약 / 2.식품안전기본법(2012년 11월 일부개정 시행예정) / 3.프랜차이즈(외식업) 표준약과 / 4.가맹사업의 공정화에 관한 법률 / 5.외식산업 진흥법, 시행령, 시행규칙 / 6.상가건물임대차 보호법
제14장 계약서 및 양식
1.취업규칙 / 2.근로계약서 / 3.파트타임 근로계약서 / 4.인테리어 공사 계약서 / 5.업무감독표 / 6.특정 월 운영계획서 / 7.일일 업무 결산용 일보
■ 양 경 승
현, 서정대학교 관광과 전임교수
미국 캘리포니아 주립대학교(Bakersfield) M.B.A
(주)히스토스템 관리이사
